Alta cocina francesa y Nouvelle Cuisine

Para apreciar la tradición culinaria francesa, debe comprender su historia y cómo las cocinas se influyeron entre sí. La cocina francesa del presente es el resultado de la mezcla de una variedad de cocinas regionales. La cocina más antigua de Francia es la galorrománica. Es una mezcla de las tradiciones culinarias de los galos, los romanos y los francos, que se asentaron en Francia desde el siglo V en adelante. En la Edad Media, las cocinas del norte y del sur de Francia se fusionaron para formar la cocina occitana. La cocina francesa moderna se desarrolló en el siglo XVIII, cuando la aristocracia rica comenzó a servir comidas elegantes a los clientes. Una nueva ola de chefs y restaurantes pasó a primer plano a fines del siglo XIX con el advenimiento de la Nouvelle Cuisine. La “Nueva Cocina” fue una reacción a la creciente industrialización de la industria alimentaria y la insípida comida sintética de la época. Una influencia temprana fue la cocina del chef ruso Ivan Lepekhine, quien llegó a Francia en 1869 y trabajó en las cocinas.

Historia de la cocina francesa

La historia de la cocina francesa es una historia de comercio, invasión y exploración. Muchos de los principales ingredientes de la cocina francesa moderna llegaron a Francia como importaciones durante la Edad Media. El más importante de ellos, por supuesto, fue el trigo. Otra importación fue el aceite de oliva, que se usaba para cocinar, para hacer perfumes y medicinas, y para hacer jabón. El hecho de que los franceses fueran amantes de la comida mucho antes que el resto del mundo está atestiguado por el hecho de que incluso tenían una palabra para ello: cocina. La palabra proviene del latín “cocheia”, que significa “mesa”. Entonces, una persona que amaba la comida se llamaba "cuisinier" o "cuisiner".

La cocina galorrománica

La cocina galorrománica es la más antigua de Francia. El área Gallorromance abarca partes del sur de Francia y el norte de Italia, con especial énfasis en las provincias francesas de Auvernia, Ródano y Provenza. La histórica región galo-románica ahora está dividida entre las modernas provincias francesas de Auvernia y Ródano, y la provincia italiana de Provenza. Esta cocina se caracteriza por platos abundantes y muy condimentados, que incluyen muchos coq au vin, ratatouille y verduras con ajo. La cocina de Auvernia es conocida por sus platos pesados de carne de res, como la cote de boeuf. El Ródano es famoso por sus mariscos, especialmente el garum, una salsa de pescado fermentada. La Provenza es famosa por sus naranjas y aceitunas, que dan a los platos un sabor picante distintivo.

Cocina Medieval

La cocina de la Francia medieval, aunque fuertemente influenciada por los platos romanos, también incorporó una gran cantidad de elementos regionales. La cocina de Aquitania, por ejemplo, era una mezcla de alimentos del sur de Francia y los traídos por los comerciantes medievales del norte de Francia, como el arenque, las alcachofas y el bacalao. La cocina de Borgoña se basaba en la rica tierra y la abundancia de productos de la región de Borgoña. La cocina de Colonia estuvo influenciada por los normandos, que invadieron Francia en el siglo X. La cocina del Valle del Loira se basaba en los abundantes pescados y verduras de los lentos ríos de la región. La cocina de Normandía se inspiró en la conquista normanda de Inglaterra y estuvo dominada por la carne de cerdo, el chucrut y las papas de Normandía.

La cocina occitana

La cocina occitana, que se desarrolló en los condados medievales del sur de Francia, se caracteriza por el uso de muchas hierbas y verduras diferentes. La cocina de Auvernia es rica en setas, y la de Provenza es famosa por sus naranjas y aceitunas. La cocina occitana también ha tenido una fuerte influencia en las cocinas de los países vecinos, en particular España e Italia.

La nueva cocina

La Nouvelle Cuisine nació a finales del siglo XVIII, cuando los ricos aristócratas de Francia comenzaron a experimentar con la cocina. Fue una reacción a la comida sintética e insípida de la Revolución Industrial. A los críticos de cocina les gusta señalar que la Revolución Francesa dio origen a la palabra cocina, pero la Revolución no fue responsable de la creación de la cocina francesa moderna. La Nouvelle Cuisine fue una reacción al aumento de la urbanización y la industrialización. Los críticos de cocina señalan que la originalidad de la cocina de la “Nueva Cocina” no estaba en sus recetas sino en la libertad que le daba a la cocina.

Influencias modernas en la cocina francesa

Las influencias modernas en la cocina francesa incluyen la cocina internacional, la cocina regional y la Nouvelle Cuisine. La cocina internacional es la comida que se prepara fuera de un país y que luego se sirve en un país. Esto incluye las cocinas china, india y tailandesa, así como las cocinas de las colonias francesas. La cocina regional es una forma más específica de cocina internacional. Es la comida de una región específica de un país, como las cocinas de Borgoña, Ródano y Loira. La Nouvelle Cuisine es la técnica culinaria moderna que se desarrolló a finales del siglo XVIII y XIX. siglos.